栃餅の作り方

栃餅

栃(とち)の実を混ぜて作る、栃餅です。
栃の香りが良く、私は子供の頃からとても好きです。

お汁粉。真ん中が栃です。(他は白)
栃餅入りの汁粉

あく抜きを中心とする栃の世話は、実家では祖母が担っており、しげしげと眺める機会がなかなかありません。
この覚え書きは、あく抜き後の栃を使って餅を作る手順を、私に分かる範囲で書き留めたものです。

準備

材料

・もち米 適量 (好みの量を用意します。餅つき機の説明書なども参考に)

・栃 適量 (もち米の体積の1/3が目安。ですが、アバウトでもわりと平気そうです。詳しくは一番下の豆知識へ)
あく抜きの液に浸かった栃の実はこんな感じ。
(割り箸が立っているのは、ホコリ除けの新聞が浸からないようにするためで、深い意味はないです)
あく抜き中の栃の実

・餅に付けるもの(もち取り粉、あんこ、きな粉など)
 詳しくはこちら→ 餅に付けるもの~もち取り粉、きな粉、あんこ

前日の下ごしらえ

もち米を1回分ずつ計って洗い、水に浸ける
(もち米の洗い方、詳しくはこちら→ もち米を洗う様子

栃は、あく抜きまで済んでいれば、それでOKです。

道具

白餅の道具に加え、栃を洗うためのザル・ボウルが必要です。
こちらを参考にしてください。→ 餅つきに使う道具一覧

作り方

蒸す

まずは蒸し器にお湯の準備。
蒸し器に湯を沸かしています

水に浸けてあったもち米を、ザルに上げて水を切ります。
蒸し始める30分ほど前に上げておきます。
ソーケにもち米を上げています

栃も、洗ってザルに上げ、水を切ります。
栃の実を水洗いします

栃の実(あく抜き済)

蒸し器に蒸し布を敷いて、水の切れたもち米を入れます。
蒸し器にもち米を入れる

もち米の上に栃を広げ入れ、一緒に蒸し上げます。
栃餅の材料が蒸し上がった

蒸気が上がってから、初回は30分弱、2回目以降は20分ほどで蒸し上がります。(1升5合ほどの場合。少量だともっと短そう)
食べてみて、もち米に芯がなければOKです。

つく

蒸し上がったもち米+栃を、餅つき機に投入します。餅つき機まで距離がある場合は、ボウルなどに入れて持ってくると安全に運べます。
スイッチを入れる前に、杓子でほぐしておくと、速く混ざります。水を入れたボウルとともに、餅つき機の横に準備しておくと良いです。
もち米をほぐします(栃餅)

スイッチを入れると、最初は米がピンピン飛び跳ねたり、栃が転がったりしますが、だんだん混ざっていきます。
転がる栃を杓子で押しつけてやると、混ざりやすいです。
栃餅こね中
栃の水分とアクで、柔らかい餅に仕上がるので、水を足す必要はないでしょう。

栃の加減と機械の加減によって、栃の粒々が残ってしまう場合もあります。
栃餅、粒の残っている状態
12分以上回して、粒々が残っているけどさっきから様子が変わらない・・って状態になってきたら、あきらめ時です。
食べれば意外と、見た目ほど粒感は気にならないです。
 

つき上がる前に、作業台にもち取り粉をたっぷりまぶしておきます。
水を使って丸めるだけの場合は、餅を出す皿などを用意し、水で濡らしておきましょう。手を濡らす水も忘れず、ボウルなどに用意を。

つき上がったら、餅つき機から臼部分を外し、
逆さに置くと、餅が自重ではがれ落ちてきます。
餅つき機の釜をのし台に伏せる

臼にべったりくっついてしまったら、その分は手で剥がします。
栃餅をのし台に出す

餅を出せたら、埋まっている羽根を掘り出してから、成形に移ります。

丸める/のす

水分が多いので非常に柔らかく、そして熱いです。
アツアツの状態で手に絡みつきますので、注意して扱ってください。

丸める場合は、水を付けてちぎり分けるのが良いです。
ちぎってから、あんこやきな粉、もち取り粉を付けます。
参考→ 餅の丸め方、塊で分けるコツ、鏡餅のきれいな作り方
あんこ餅(栃餅)

ちなみに、鏡餅のようなきれいな丸形には、成形しづらいと思います。(やわらかいので整えにくそうです)

のし餅にする場合は、2㎝程度の厚みにすると、食べごたえがあって良い感じです。
柔らかいので、油断すると予想外に薄くなってしまいます。ちょっと厚いかなってくらいでちょうど良いです。

のしもちを切り分けるポイント

固まるのは遅いです。
午前に作ったとしても、できれば翌日まで待った方が切りやすいです。

また、断面が白系の餅よりも粘つきます。包丁にこびりついたら、別の包丁でこそげ落としてました。
切った餅の断面には、もち取り粉を忘れず付けます。
栃餅・草餅の切り分け

保管

切り餅やあんこもちは、我が家は冷蔵庫のチルド室に入れています。
カビさせずに保管でき、良い感じです。
参考 → 切り餅・鏡餅の保管と、日持ちの例

 

豆知識

栃の分量について

実家の勘と経験でやってるやつを、自分なりに数字にしてみた経緯です。

実家で今回栃を入れていた、黄色のザルや青いボウル。
ザルに入った栃の実
我が家にあるボウルから、同じくらいの大きさのものを探して満水容量を計ると、約1500mLでした。
これの、すりきりよりは少ない体積を、1升5合のもち米に加えていました。

もち米の体積も計算します。
1合=180mLであることから、もち米の体積は、1升5合=2700mL。
これの3分の1で900mL、2分の1だと1350mL。
ボウルの体積と見比べて、どちらかというと1/3が適切で、1/2だと多すぎる感じです。
もち米と栃を合わせた様子を見ても、1/3としておくのが妥当な気がします。

手がかりとして、うちの実家の栃餅は、だいぶ濃いです。一方、市販の栃餅の中には、かなり色や風味の薄いものもあります。
ということは、アバウトな分量でも、意外と栃餅らしく出来ちゃうんでないかと。
むしろ、好みの分かれる物なので、薄めの方がベターな気もします。
って事で、何かのはずみで栃が手に入ったら、ぜひ気楽に混ぜてみてください・・・!

栃拾いと保管

自分たちで栃を用意する場合は、秋に山へ栃の実を拾いに行き、乾かして保管します。

栃の実を干すイメージ。
(いつだかに、地元の餅屋さんの店先で撮りました)
栃の実を干しているところ

栃の実を干しているところアップ

晴れた日を選んで、干しては取り込んでを繰り返し、芯までしっかり乾燥させます。
こうやって乾燥してあれば、栃の実は何年でももつそうです。
2016年の餅つきで使った栃は、何年か前(3年だったかな)に拾ってきて保管してあったもの、とのことでした。

栃の世話について

記憶だけ書いておきましょう。

もちつきの1週間前くらいから、祖母が計画的に準備をしていきます。
乾かして保管しておいた栃の実を、2~3晩水に浸けてふやかします。
その後、包丁でひとつひとつ皮をむきます。
むけたら、煮込んで苛性ソーダであく抜きをします。(昔は苛性ソーダの代わりに灰を使っていたとか)
あくの具合を見がてら、栃粥を作って食べてみることもあります。

私が昔手伝っていたのは、主に皮むきですが、皮は栗みたいに手ごわいし、栗で言う渋皮もしつこく残ります。
この渋皮は、綺麗に剥きまくってしまうと味わいが無くなるので、加減も難しいです。
そんな感じで、楽しくないわけでもないけれど、面倒な作業だった記憶があります。
栃は手間がかかるものであり、それをこうして世話してくれる人がいるのは、ありがたいことだと思います。

2017年1月21日色々な餅の作り方栃餅

Posted by 文月