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豆餅の作り方〜塩加減と黒豆の扱い方も解説

香ばしい豆の食感が楽しい、豆餅。
焼いてそのまま、おやつにも朝食にも手軽に食べられます。

この豆餅、実は奈良時代から作られているそう。つきこむ豆も、小豆や黄大豆、青大豆と様々あります。

当記事では、黒豆+ほんのり塩味な豆餅を作る方法を紹介します。
豆餅の切り餅

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豆餅を作る準備

豆餅の材料

・もち米 適量 (好みの量を用意します。餅つき機の説明書なども参考に)

・黒豆 もち米の1割くらいの量 (例:1.5升に対して1.5合)

・塩 もち米の重さの1%(100分の1)程度 (面倒なら目分量でいってみよう!)
記事の最後に、1%とした経緯を書いてます。

・もち取り粉
1臼なら200gほどあれば足りそうです。片栗粉を混ぜると滑りが良いです。詳しくはこちら→ 餅に付けるもの~もち取り粉、きな粉、あんこ

豆餅の道具

白餅の道具に加え、豆を洗うためのザルやボウル、塩を量るはかりや計量スプーン(目分量にしない場合)、を使います。
詳しくはこちら → 餅つきに使う道具一覧

前日の下ごしらえ

1.もち米を一回分ずつ計る
2.もち米の重さをはかり、100で割って塩の量を決める(塩もはかっておくと、当日慌てなくて済みます)
3.もち米を洗い、水に浸ける
もち米を水に浸けているところ
(「研ぐ」より「洗う」イメージで行うと米粒が割れにくいです。詳しくはこちら→ もち米を洗う様子

黒豆は水につけなくて良いです! 量が足りそうかだけ確認しておきましょう。
※潰れて混ざるのを防ぐため。詳しくは記事最後

豆餅の作り方

もち米と黒豆を蒸す

まずは蒸し器にお湯の準備。(右側が蒸し器)
蒸し器に湯を沸かしています

水に浸けてあったもち米を、ザルに上げて水を切ります。
蒸し始める30分ほど前に上げておきます。
ソーケにもち米を上げています

蒸し器に蒸し布を敷いて、水の切れたもち米を入れます。
この上に、乾燥状態の黒豆を洗って広げ、一緒に蒸します。
蒸し器にもち米を入れる

洗った黒豆

蒸気が上がってから、初回は30分弱、2回目以降は20分ほどで蒸し上がります。(1升5合ほどの場合。少量だともっと短そう)
食べてみて、もち米に芯がなければOKです。
豆餅の材料が蒸し上がった

餅つき機でつく

蒸し上がったもち米+黒豆を、餅つき機に投入します。餅つき機まで距離がある場合は、ボウルなどに入れて持ってくると安全に運べます。
餅つき機に入れるとき、黒豆が下になりますが、豆は潰れないので気にしなくて大丈夫です。
もち米をほぐします(豆)
しゃもじでもち米をほぐしておくと、早く混ざります。
水を入れたボウルも、餅つき機の横に準備しておくと良いです。

塩を入れてスイッチオン。
豆餅に塩が入ったところ

ある程度混ざってきたら、塩加減を味見しておきます。
味見の分を取り出すときは、必ず餅つき機のスイッチを切ってくださいね。巻き込まれたら大変です!

(よく見たら、もちつきの途中で止めない、と本体背面に注意書きがありました。。
素早く味見分を取って、すぐ再開するようにしていたら、特に問題は起きなかったです!)
餅つき機の注意書き
(機械に負担がかかっていた可能性はあります・・・自己責任です)

途中で餅が固そうなら、水をちょい足しして調節します。
湯気になって飛んでいった分を足す感じで、しゃもじにすくって乗せてみましょう。(写真は白餅)
餅に水分を足す

約8~10分で、米粒が見えなくなり、滑らかになります。
豆餅そろそろ出来上がり

つき上がる前に、作業台にもち取り粉をたっぷりまぶしておきます。
水を使って丸めるだけの場合は、餅を出す皿などを用意し、水で濡らしておきましょう。手を濡らす水も忘れず、ボウルなどに用意を。

つき上がったら、餅つき機から臼部分を外し、
逆さに置くと、餅が自重ではがれ落ちてきます。
餅つき機の釜をのし台に伏せる

餅を出せたら、埋まっている羽根を掘り出してから、成形に移ります。
豆餅出来上がり

豆餅を丸める/のす

丸める場合は、粉をはたいてちぎり分けます。または、水を付けてちぎり、粉をまぶします。
参考→ 餅の丸め方、塊で分けるコツ、鏡餅のきれいな作り方

のしもちの場合は、塊のままで幅をある程度整えて、あとは自重で広がるに任せます。
豆餅の伸し餅

豆餅ののしもちを切り分けるポイント

豆餅ののし餅は厚みがあるので、中心まで固まるには時間がかかります。
実家では大抵、餅つきの翌朝に切り分けています。
午前中に伸したものなら、夜に塊の切り分け(下の写真の手前側の状態)まで切っておくと、翌日が楽かもしれません。

豆餅の切り方:
1.写真手前の塊のように、切り餅の長さ分の幅に切ります。
実家では8~10cmほどにしてます。
2.写真左奥のように、1.5~2㎝ほどの幅にスライスします。
豆餅の切り分け
斜めにならないよう、ゆっくり気を付けて切りましょう。
手が痛くならないよう、包丁の背にタオルなどを当てると良いです。

専用の包丁も便利です!

豆餅の保管

我が家は、冷蔵庫のチルド室に入れています。
カビさせずに保管でき、良い感じです。
参考 → 切り餅・鏡餅の保管と、日持ちの例

豆餅Q&A

豆餅の黒豆はなぜ水につけない?

黒豆を乾燥状態のまま蒸してしまうことを、疑問に思う方もいるかもしれません。
事前に浸水したり煮たりすると、豆が柔らかくなって、餅つき機のパワーで潰れて混ざってしまうのです。

乾燥状態のまま蒸すことで、火は通り、かつ充分な硬さのまま保たれます。
この方法だと、杵と臼で力一杯ペッタンしても、豆は潰れません。
乾燥豆、おそるべし。

豆餅の塩の重量について(もち米の1%と考えた経緯)

実家では勘と経験でやっちゃってるので、重量比とかサッパリわかりません。
「もち米1.5升に、塩ふたつかみ」と言われても分かりませんよね?
そこでいろいろ考えてみました。

人間が生理的においしく感じる塩の濃度は、生理食塩水と同じ0.9%だそうです。
で、今年の豆餅の塩気は、これよりは濃いです。少ーし入れすぎてる気もします。(個人的な感想ですが)
濃くなる失敗は避けたいので、覚え書きとしては、塩味薄めを狙いたいところです。

とりあえず、水に浸ける前のもち米の1%程度をまず入れれば、入れすぎにはならないのでは? と見当を付けました。もち米は餅になれば重量が増えますし。1%なら計算しやすいのも良いです。

そして、もち米と餅の重さの関係を調べますと、
「もち米1升は約1.5㎏」「これを餅にすると約2㎏」だそうです。目安ですが。(「きっと誰かのためになるブログ」内 一升餅のページより)

材料のもち米が1.5㎏=1500gだと、1%の塩は15g。
この塩が2㎏の餅に混ざると、濃度は15÷2000=0.0075=0.75%。
あくまで計算ですが、0.9より控えめで、薄すぎもせず、いい線いってると思いました。

実際には豆も加わるので、さらに薄めに感じるかもしれません。
つきながら味見をしてみて、薄ければちょい足しで調整してみてください。

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