栃の実の保存とアク抜きの仕方

拾ってきた栃の実の世話(保存・あく抜き)について、実家で聞けた話と、ネット上の情報を元にまとめます。

※私自身は、自分であく抜き作業をしたことはありません。栃拾いや皮むきは、実家にいた頃(10年以上前)に手伝ったことがあります。餅つきだけなら、近年も手伝っています。
 

参考
1)トチもちづくり:「総合的な学習の時間」の一試行 – 奈良教育大学付属自然環境教育センター紀要 4巻 P15-22(2001年)

只見町ブナセンターの以下のページ
2-1)トチの実のアク抜き作業
2-2)2月13日にトチ餅作りを行いました!

スポンサーリンク

拾った栃の実を、2日間水に浸ける

バケツなどに水を張って、拾ってきた栃の実を浸けます。
水は流しっぱなしにするか、毎日取り替えます。

この工程で、実に入り込んだ虫を殺すことができます。
また、ここで浮いてくる実は、大きく虫が食っているので取り除きます。

1ヵ月天日干しをする

晴れた日を狙って天日に干し、夕方には取り込む、を繰り返して実を乾かします。
祖母は、玄関先や屋根にむしろ等を敷いて、栃の実を広げていました。

皮がシワシワになって、振ったらカラカラ音がするくらいまで乾かします。
完全に乾かせば、何年でも保存ができるそうです。

ちなみに乾燥した重量は、元の6割くらいになるそうです。(参考1より)

イメージ▼(近所の餅屋さんで干していたのを撮らせていただきました)
栃の実を干しているところ

栃の実を干しているところアップ

皮をむく

皮をふやかす

まず、外側の皮を、むくためにふやかします。
(ここでふやかすのは、栗でいう鬼皮の部分だけです。中の実がふやけすぎると、あく抜きの時に溶けてしまうらしいです)

祖母のやり方では、
まず、乾燥した栃の実を、一晩か二晩水につけます。
皮むき当日は、火にかけて熱くなったら、冷めないようにとろ火で保温しつつ、皮むきを行います。
 

参考1)には、熱湯につけて1晩おき、湯に浸けながら道具を使って皮をむく、とあります。湯は必須のようです。

皮をむく

実家では包丁を使っていました。栗の皮をむくような感じです。
実にへばりついている渋皮も、ある程度包丁で削って取っていました。(全部きれいにしてしまうと、風味が減りすぎるので、手加減します)
 

他には、木づちで叩く、道具を使って押し割る、といった方法もあります。
また余談ですが、むいた栃の実が塩気に触れると、アクが抜けなくなってしまうようです。
「漬物桶として使っていたようなものは決してトチの実を入れる容器にはしない」とのこと。(参考1より)

2週間水に浸ける

皮のむけた栃の実を水に浸け、水で取れるアクを抜きます。
水は毎日入れ替えて、泡がなくなり、水がきれいになるまで浸けます。
実家では水を流しっぱなしにしていたかもしれません。

苛性ソーダに浸ける

アルカリで抜けるアクを抜く工程です。
実家では苛性ソーダを使っています。昔は木灰を使ったそうです。
 

実家での方法は、まず、水と栃を火にかけます。
栃の中まで熱くなった程度で火を止め、あく抜き用の入れ物(プラスチック容器など)に移します。
栃の実がかぶるほどの湯につけ、人肌より少し熱いくらい(測ったことはないけど45℃くらい?)まで冷まします。
適温まで冷めたら苛性ソーダを入れて、数日置きます。

祖母は、アクが抜けたかどうか、栃の実入りのおかゆ「栃粥」を作って味見していました。

あく抜きの液に浸かった栃の実▼(割り箸は、ホコリよけの新聞紙が浸からないようにしたかったそうです)
あく抜き中の栃の実

↑この状態で、液に漬かったまま、冬場は1カ月半ほど経っても問題なく食べられました。
また、液に漬かったままポリ袋に入れて冷凍し、解凍して使う事もできたそうです。(母より)

苛性ソーダの量について

実家では、地元の商店が「栃1升分」として小分け販売してくれるのを、買って使っているそうです。
「1升分」の苛性ソーダは、一握りもないくらいの量だそうです。

なので、詳しい分量は分かりませんが、そんなに大量ではなさそうです。

木灰や重曹を使う方法

栃のアク抜きの手順は、地域によって違うようで、参考にした記事では、それぞれ違う方法をしていました。

参考1)では、木灰を使って2段階であく抜きをしています。
最初に濃い灰汁に浸けて1~3日、終わったら1晩流水にさらし、今度は薄い灰汁に2~3日浸けるそうです。
ここまで終わった実は、冬場なら灰汁に浸けたまま、2~3か月は置いておけるそうです。

参考2)では、木灰と重曹を使って、仕上がりを比較していました。(重曹の分量は書いてませんでした)
皮をむいて1週間ほど水にさらした栃の実を、重曹と木灰でそれぞれあく抜きの処理をし、2晩放置。その後、水であくを洗い流し、2晩ほど水にさらしたようです。
結果としては、重曹を使った実はえぐみが強く、木灰は美味しく食べられたそうです。

アク抜き直後は、とても苦かった木灰と食べれないことはない重曹で、水にさらした後どの程度違いがあるのか皆でパクリ!すると、木灰でアク抜きを行った方が苦くありませんでした。重曹は、苦みが消えず舌に残るえぐみがなんとも言えません;
参考2-2より

重曹で栃のあく抜きができるかどうか?

近所に苛性ソーダを少量ずつ買える薬局があれば、一番楽ですが、劇物指定の薬品なので、取扱店は限られるかもしれません。
手に入りやすいのは重曹なので、できればこれでアク抜きをしたいです。

重曹はそのままでは弱アルカリ(ph8くらい)、苛性ソーダは強アルカリ(ph13くらい)。
木灰はよく分かりませんが、強アルカリってほどではないかと・・・
 

ということは、重曹も木灰のように、大量に使えば良いのかも?
あるいは、重曹は加熱するとアルカリ性が強くなるので(どの程度強くなるかは状況によりますが)、重曹液を一度沸騰させて使うなどすると、何とかなるのでは・・・? という気もします。(あてずっぽうですみません)

やってみる機会があれば、追記したいと思います。

洗い流して餅に混ぜる

アク抜きができた栃の実は、もち米と一緒について、栃餅にします。

実家の場合は、アク抜きの液につけたまま、餅つきの日まで置いておきます。
そして当日、もち米と蒸す直前くらいに、あく抜きの液を洗い流します。(参考:栃餅の作り方)

祖母曰く、あまりきれいに洗いすぎると、栃の風味まで無くなるそうです。
しつこく洗わず、サラッと洗う感じで行っています。

栃の実を洗う様子▼
栃の実を水洗いします

関連記事

栃餅の作り方
栃(とち)の実を混ぜて作る、栃餅です。 栃の香りが良く、私は子供の頃からとても好きです。 お汁粉。真ん中が栃です。(他は白) あく抜きを中心とする栃の世話は、実家では祖母が担っており、しげしげと眺める機会がなかなかありませ...

コメント

スポンサーリンク
タイトルとURLをコピーしました