あんこ餅用のあんこを作る様子

あんこ

祖母と母が下煮をした小豆の、味付け工程を担当した記録です。

今回の材料

小豆 5合(米の計量カップ5杯)
白砂糖 目分量
塩 目分量

白、栃、ヨモギのあんこ餅を、たっぷり(バット3杯くらい)作れる分量です。
もち米1.5升分くらいかと思います。

前日:下煮

前日のうちに、半日ほど水に浸けた小豆(5合)を、柔らかい水煮にしてありました。
ストーブの上で、蓋をしてことこと。ゆでこぼしは、してもしなくても大丈夫です。(しなくてもあくの渋みは感じません)
あんこ用の小豆の下煮

当日

小豆の鍋は、すっかり冷めて、鍋の中で固まっています。
汁気は、一見ほとんどありません。
小豆の下煮ができたところ

小豆の粒は完全に割れている状態。
小豆の下煮アップ

加熱する・水分を取り除く

鍋を火に掛けます。温まってくると、だんだん水が出てきます。
7~8分ほどで充分熱くなり、水もめいっぱい出てきたら、余分な水分をすくい取ります。
小豆から水が出てきたところ

もし、このあと煮詰めすぎたら、ここから足しましょう。
小豆の汁を取り除いた

砂糖を入れる・煮詰める

砂糖、塩を入れます。一投目は、まだ控えめに。
あんこ用の砂糖と塩

砂糖は、写真の袋(1kgの袋に残っていた分)は全部入れました。さらに、後から足して調整しました。
塩は、最初は小さじ1くらいにしてみたと思います。(全然足りなかった)
小豆に砂糖と塩を入れる

砂糖を入れると、また水が出てきます。混ぜた感じはサラサラしています。
小豆に砂糖を入れた後
既に、小豆の実の部分がだいぶ溶け出しています。
水分をすくって取り除くのはもったいない感じなので、煮詰める方針とします。

味の調整

煮詰めながら、適宜味見をして、砂糖と塩を足して調整していきます。

餅に付けると薄まって感じるので、味付けは濃いめを目指します。
それでも冷めると、熱い状態で味見した味よりも控えめに感じますが、小豆の味を楽しむにはこれでちょうど良いと思います。

塩も、ちょっと多めに入れます。舌で気配が分かる程度には。
最終的に、大さじ1~山盛り1くらい入れたように思います。
塩が入ると、砂糖単独よりも、断然おいしくなります。

完成

ある程度煮詰まって、まだサラサラして感じる状態で完成とします。
鍋を火にかけてから40分、最初に砂糖を入れてから30分ほどかかりました。
あんこ完成

冷めると固まって、餅にまぶすにはちょうど良くなります。
餅にあんこを付けたところ

皿に盛ったあんこ餅

2018年1月5日餅つきの準備あんこ

Posted by 文月