伸し餅を伸ばす・切る様子と、考え方

豆餅, 餅の扱い方

実家では、餅は主に伸し餅にしています。
伸ばしておいて、冷めて固まったら切り分けます。
 

伸し餅は、美味しく感じる厚み、というのが何となくあります。
刺身やカステラなどを切るときも、適度な厚みってありますが、同じような感覚です。

また、あとで切り分けたりお裾分けすることまで考えて伸ばすと、後が楽です。

と、いったことが、餅作りに慣れてきたら、だんだん意識できるようになります。

※豆餅の切り餅の作り方は特殊なので、最後に書きました。

伸ばす

適度な厚み

1.5~2cmくらいが良い気がしています。

薄すぎると、乾燥しやすく、固くなりやすいです。
食べごたえにも欠けます。

一方、厚すぎると、切るのも食べるのも大変です。
伸し餅(白)

伸ばす大きさ

1升5合程度(杵と臼でつく場合の、およそ一回量)の感覚ですと、

一臼をそのまま、又は二つに分けて伸ばせば大きく。
三つ以上に分けて伸ばせば小さく。

大体そんな感じです。

大きく伸ばす

角の立ったきれいな形の餅を、たくさん切り出せます。
差し上げる先が多くても、見栄えがします。
伸し餅(栃、草)

餅の切り分け、通常の伸し餅

均一な厚みにするため、クッキーのように棒で伸ばすのも良いです。(実家も昔使ってた)
ただし棒だと、うっかり伸ばしすぎてしまいやすいので気をつけましょう。

広い伸ばし場所が必要なことと、切る作業が多くなるのが欠点です。

小さく伸ばす

取り回しやすく、手でも伸ばしやすいです。切るのも楽です。
小さい伸し餅

そのまま箱に入れて、車に積んで持って帰ることもできます。
つまりお裾分けに便利です。(特に、餅つきを手伝ってそのまま帰ってしまう人がいるとき)

欠点は、フチの丸みの部分がたくさん出来ること。
美しい四角形の餅は、多くは切り出せないです。
小さい伸し餅を切ったところ

形を整える

伸ばすとき、四角っぽい形に整えておくと、切るときに当たりをつけやすいです。
型枠を使うのも良いかもしれません。(実家では使わないけれど)

切る

切るときのポイントです。

切るタイミング

熱い・柔らかいと包丁にくっついて切れないですし、時間が経ちすぎると固くて切れないので、タイミングを見計らいます。
実家の餅つきでは、通常翌日の朝に切っていますが、一部当日中に切ることもあります。

・白系の餅
午前に作ったら、夕方には切れます。
翌日でも大丈夫です。

ただ、ごんだ餅は、翌日まで置いておくと固くなりすぎて、普通の包丁だと手ごわいです。
逆に餅切り包丁があれば、翌日でもそんなに苦労なく切れます。

・栃餅、草餅
柔らかいので、当日中は切れない、と考えています。翌朝の仕事です。
特に草餅が手ごわくて、ヨモギが多いほど、包丁にべったりくっついて大変です。

当日なら夜になってから、大きな伸し餅を半分にするだけ、短冊状に切るところまで、など手加減して包丁を入れておくのは有りです。

見本を作る

最初に、ものさし代わりの切り餅を一つ決めて、それを当てながら切っていくと、大きさが揃います。
写真は6×7cmくらいです。(私の手加減、ちょっと小さめ)
見本を当てて餅を切る様子

短い方の幅を先に切り出す

包丁を入れる回数が少なくて済みます。
見本を当てて餅を切る様子2

もち取り粉は、適宜はたいて落とす

粉を食べているような食感になっちゃうので。
餅同士を打ち合わせて落としたりします。

柔らかい餅は特に、粉がたっぷり付きやすいようです。

切った断面に、もち取り粉をつける

べたべたくっついてしまうのを防ぎます。
これも柔らかい餅ではくっつきやすいです。
切り餅の断面に粉をつけた様子

豆餅の場合

豆餅だけは、薄く伸ばしません。
塊のまま、形だけ整えて冷まします。
豆餅の伸し餅

これをスライスしていくと、豆の断面が見えて、美味しそうな切り餅になります。
豆餅を切る様子

おまけ:餅切り包丁が便利

両側に柄が付いていて、刃先はわずかにカーブしている包丁です。
ごんだ餅のような固い餅も切りやすいです。
たくさん切っても手が痛くならず、感動的です。
切り終わったところ

2018年1月19日餅が出来たらやること豆餅, 餅の扱い方

Posted by 文月